"Adrián Madío" referente de la coctelería Colombiana

 Entrevista a un referente de la Coctelería de Colombia: ADRIAN MADIO

Por Jackie Javkin

Adrián Madio nació hace 35 años en San José de la Esquina, un pueblo de 7.000 habitantes a una hora y media de la ciudad de Rosario, Argentina.

Es el responsable de la barra del restaurante Juana La Loca y bastan solo un par de minutos de charla con él para entender que es un enamorado de su oficio.

Madio se coronó como el vencedor del World Class Colombia 2017, la competencia de ‘bartenders’ más grande del mundo: cerca de 10.000 profesionales de los cinco continentes participan cada año en este certamen.

Para conquistar este trofeo tuvo que vencer a siete experimentados colegas de Bogotá, Cartagena y Medellín en una exigente final que tuvo lugar en el Hotel Sofitel Santa Clara de Cartagena, y la cual contó con jueces de primer nivel: los Chef Harry Sasson y Alejandro Cuéllar, el maestro destilero de tequila Don Julio y la mejor ‘bartender’ World Class del mundo, la francesa Jennifer Le Nechet (Café Moderne, París), quienes evaluaron técnica, creatividad, velocidad y servicio.

En agosto de este año viajara a Londres a representar a Colombia por tercera vez. Le deseamos muchos éxitos!!

Estudiaste para ser cocinero ¿Cuánto te ayudo para implementarlo en la barra, en la coctelería ?

La verdad, muchísimo!!!! No solo por conocimiento de la materia prima, sino por las posibles combinaciones entre las mismas, además de técnicas que se pueden aplicar en preparaciones para usar en la coctelería.

Creo que van muy pero muy de la mano; pero no es simplemente hacer un curso de cocina, sino está en ser curioso, en probar, arriesgarse y obviamente tener el lugar donde poder realizar todo esto.

Por suerte cuando comencé tuve la suerte de que me permitían hacer pruebas, muchas veces traía los ingredientes, me involucraba en la cocina hacer preparaciones, luego hacía recetas y por último se las daba a probar a mis clientes, estoy muy agradecido a Rock & Feller`s Rosario que es donde comencé esta hermosa experiencia en el año 2003.

¿Qué significó haber ganado World Class Colombia en el 2017 y haber clasificado para México con los mejores Bartenders de cada región?

Para mí fue quitarme una espina que tenía clavada por ahí, ya que el 2016 fue la primera vez que participaba en World Class y quede en el segundo puesto por muy pocos puntos, te cuento que en un principio estaba muy enojado y desilusionado, hasta llegue a pensar en no volver a participar; ¿pero viste como es cuando te gusta algo? Me decidí a participar nuevamente, traté de no cometer los mismos errores y aprender de la experiencia pasada y utilizarla a mi favor.

Los resultados fueron muy positivos y realmente es una experiencia muy bonita participar en World Class, ya que es una plataforma, no diría una competencia ya que primero te enseña, a dar las herramientas y luego vos decidís si te pones a prueba y aceptas el desafío de competir con vos mismo.

Además de esto poder representar al país que me abrió sus puertas es algo muy bonito y bueno este año me toco estar del otro lado como Guru, compartiendo con grandes personas a las cuales admiro inmensamente, es otro punto de vista, no sentís ese miedo, pero la presión también es importante porque hay que saber comunicar y trasmitir el conocimiento a los chicos que asisten a las clases, ya sea que participen o no.

¿Qué es la coctelería para vos Adrián?

Creo que es un Arte, porque no solo hay que tener conocimiento del producto que utilicemos, de las técnicas que apliquemos, sino que debemos hacerla con muchísimo amor, ser arriesgados, buscar una forma sencilla de trasmitir lo que queremos darle al cliente, en fin que viva una EXPERIENCIA….

¿Cómo sabes que ofrecerle a cada cliente / comensal según tu experiencia?

Uno va aprendiendo con los años, y algo que me abrió la cabeza fue el viaje que hice, nací en un pequeño pueblo de Santa Fe llamado San José de La Esquina, comencé a preparar los primeros cocteles para amigos y luego cuando comencé en Rock & Feller`s note que los cocteles que beban eran diferentes, así me paso cuando trabaje en Bolivia, Perú, Ecuador y actualmente en Colombia; creo que cada lugar, cada cultura tiende a elegir un perfil de sabor y aroma.

Entonces lo que hacemos actualmente es consultar al cliente cuál es su perfil de sabor y ahí recién recomendamos los cócteles, para ir a una opción más segura y acorde con el paladar del cliente; debemos tener en claro que hay gustos para todo entonces a la hora de crear el menú debemos pensar en todo el abanico de sabores, aromas, texturas, que al menos tengamos una opción y nunca decir que NO!!!!!

¿Qué es lo que te hace más feliz de la coctelería, del trabajo día a día?

El contacto con el cliente, el brindarle un excelente servicio, robarle una sonrisa; cócteles deliciosos y bellos lugares hay demasiados; la diferencia la marcas con la EXPERIENCIA que les brindes y ellos te recordaran por ello!

De los cócteles que has creado ¿Qué te hace sentir más orgulloso?

Realmente es complicado elegir uno, busco que mi coctelería primero sea muy visual, todo entra por los ojos, es el sentido más importante, tiene la facultad de anular al resto, si ves algo que no te gusta es muy difícil probarlo, obviamente sin descuidar el sabor, este nunca se negocia!

Y también le doy mucha importancia a la interacción con el cliente, hacerlos participe del cóctel, es algo que lo valoran demasiado, de esta forma hacemos varios cócteles, un concepto que dio muchos frutos fue el de los TÓNICOS, así llamamos a los Gin & Tonics. ¿Y porque tonicos? Todo debe tener una razón al crear y me base en el nombre del Restaurante, Juana La Loca y jugando un poquito con su historia de que estaba loca , salió  la idea de los Tónicos que beba Juana para cada problema que ella tenía, Así tenemos los siguientes : Tónico Nº 2406 “Para Olvidar el Pasado”, Tónico Nº 1519 “Para un Buen Augurio”, Tónico Nº1492 “Para la Fertilidad”, Tónico Nº1662 “Para una Mayor Atención”, Tónico Nº1550 “Para Encontrar la Paz”, Tónico Nº 0068 “Contra la Ansiedad” & Tónico Nº 2412 “Para la Buena Suerte”, en cada uno de ellos jugamos con hielos especiales, técnicas de cocina como Fatwashing de Aceite de oliva al tomillo, ahumados en un farol, entre otros. Siempre respetando la esencia del cóctel y tratando de resaltar los botánicos del Gin que utilicemos, además el cuento viene con una pequeña botella donde colocamos una infusión diferente para cada Tónico y la idea es que el cliente pruebe el Gin Tonic normal y luego al agregar el Tónico sienta y vea una diferencia, este concepto lo hago desde el 2014, fue super aceptado por los clientes, los resultados fueron increíbles ya que personas de todas las edades lo disfrutan y te lo agradecen con muchas sonrisas.

¿Cómo vez a la coctelería y al consumidor de cócteles en Colombia? Y que crees que hace falta?

El consumidor en Colombia es una persona curiosa, abierta a probar y a explorar cosas nuevas, pero debes saber guiarlo hay que ganar su confianza como en todo lugar del mundo. Y lo que hace falta son varios años de Coctelería, aquí es muy joven en ese sentido, no está la costumbre de salir del trabajo e ir a tomar un cóctel, de salir solo y sentarte en una barra a charlar con el bartender; pero creo que eso llegará con el tiempo.

¿Cuáles son los tragos que son tendencia en Bogotá hoy en día?

La coctelería en Colombia, Bogotá y en las principales ciudades del país, está orientada en estos momentos a la Coctelería de Autor, hay muchos lugares que cambian constantemente el menú, utilizando ingredientes autóctonos ya que hay una riqueza enorme en frutas tropicales, también se ve mucho esmero en las presentaciones y obviamente sigue el Boom de los Gin & Tonics desde ya hace varios años.

¿Hacia dónde crees que se perfila la coctelería?

Mirando las tendencias, creo que hace un par de años se viene imponiendo la tendencia de lo SOSTENIBLE, como podemos darle mejor uso a nuestros productos, como podemos bajar costos creo que le importa al dueño del restaurante y también como podemos ser más amigables con el medio ambiente, ser un poquito más conscientes y entender que la SOSTENIBILIDAD no es solo transformar una botella en un vaso, sino que hay que pensar mucho más allá, que la parte social dentro de esta es un pilar fundamental y es la base de todo esto.

Y saliendo de este tema creo que como todo vuelve un estilo retro, no solo en las barras, cocina, moda etc. Volveremos a las bases de la coctelería, y sería algo muy útil en estos momentos que la profesión esta muy manoseada por así decirlo, ya los bartenders que están estudiando y recién salen del colegio no quieren empezar desde abajo, sino que ya quieren ser los protagonistas del bar y hacer sus cócteles de autor, en lugar de ir subiendo de a poco, todo a su tiempo.

¿Has notado en tu barra una preocupación de las nuevas generaciones por consumir menos azúcar o cócteles no tan fuertes? Cada vez esta tendencia está recorriendo el mundo.

En cuanto a lo que es cócteles bajos en azúcar o con otro tipo de dulce en mi trabajo lo veo muy poco, generalmente las personas que se cuidan van a lugares que se dedican específicamente a eso y en cuanto a cócteles con bajo grado de alcohol es una tendencia a nivel global el regresar a los Long Drinks, buscando que la persona pueda beber más cantidad de cócteles ya que el grado alcohólico es menor, promulgar el consumo responsable de alcohol y obviamente esto genera un mayor consumo, este último depende mucho del clima ya que este tipo de cócteles se adaptan mejor a climas tropicales u estaciones de Primavera/Verano

Por:
Jackie Javkin

Fuente
www.jackiejavkin.com

Compaginación & puesta:
Daniel Tagliafico